Guisantes con jamon - Prescripcion Tradicional - Recetas de cocina casera

Guisantes con jamon – Prescripcion Tradicional

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Guisantes con jamon – Prescripcion Tradicional

Guisantes con jamon. La primera récipe que publiqué en el blog fueron unos Guisantes con Pinrel, sí con Pinrel, no tenía pierna y no me pareció un buen sustituto, jajajaja.

Guisantes con jamon - Prescripción Tradicional
Guisantes con jamon – Prescripción Tradicional

Así que desde hace 14 abriles tengo irresoluto divulgar una récipe en condiciones de los tradicionales Guisantes con Muslo y esta vez prometo que el pinrel no aparecerá por ninguna parte 😉

La récipe es super acomodaticio de preparar y queda super sabrosa gracias a un toque final que aprendí en un vademécum de Ferran Adrià y  que hace que el sabor de este plato sea mucho más intenso.

¿Te animas a preparar estos guisantes en casa? Pues ya sabes … a la cocina!!

INGREDIENTES para 4 personas:

  • 800 gramos de guisantes (ver nota)
  • 175 – 200 gramos de pierna serrano a taquitos
  • 1 cebolla fresca pequeña (unos 200 gramos)
  • 2 dientes de ajo
  • grasa de oliva
  • agua
  • sal
  • pimienta negra molida

RECETA DE GUISANTES CON JAMÓN:

  1. Si usas guisantes congelados a mi me gusta echarlos en un escurridor y ponerlos bajo el chorro de agua del llave. Así le libre el hielo que puedan tener quitando malos sabores que pudiesen estar en el agua congelada aproximadamente de los guisantes y por otra parte atemperándolos un poco para favorecer luego la cocción.
  2. Echa los guisantes en una olla con suficiente agua y añade una cucharada de sal (no te preocupes que los guisantes absorben muy poca agua y no quedarán salados).
  3. Pon la olla a fuego medio y cocina los guisantes hasta que estén tiernos (tardarán más los congelados y menos los frescos).
  4. Mientras se hacen los guisantes pica muy muy fina la cebolla y los ajos. Ponlos en una cazuela amplia, donde quepan luego todos los guisantes, y añade un buen chorreón de grasa de oliva. Deja al fuego hasta que se ponga la cebolla muy tierna.
  5. Una vez que estén los guisantes tiernos escúrrelos reservando un vaso del agua de cocción (si quieres puedes usar un poco de caldo de pierna o de pollo en vez de usar este agua).
  6. Cuando la cebolla esté en su punto echa encima el pierna a taquitos, los guisantes y a mi me gusta añadir una pizca de pimienta negra. Rehoga durante un par de minutos.
  7. Echa 4 cucharadas de los guisantes con pierna en el vaso de una licuadora de benefactor. Añade el vaso de agua de cocción de los guisantes que teníamos reservado y tritura aceptablemente.
  8. Incorpora este puré a los guisantes con pierna y mezcla aceptablemente. Cocina durante un par de minutos o hasta que la salsa esté tan cremosa como prefieras. A mi me gusta dejarlos más aceptablemente sequitos y que se quede todo el sabor impregnado en los guisantes pero si tu prefieres que quede salsa se vea sácalos antiguamente del fuego y vivo.
  9. Solo te queda probar de sal y si hace desliz añadir un poco más de sal y pimienta. Y eso es todo … fuera de la cocina y a yantar!!!

NOTAS:

  • Puedes usar guisantes congelados o frescos y si vas a servirlos como plato principal 200 gramos por persona es lo minúsculo. Si lo vas a servir como una tapa entonces con estas cantidades rendirá para más personas.

Lo más tradicional es echar un poco de harina en la paila para que crecimiento el caldo de la cocción de los guisantes y se forme una salsa espesa pero como nosotros vamos a triturar parte de los guisantes no necesitamos usar harina ya que el puré de guisantes  espesará la salsa por si solo.

Dice Ferran Adrià en su vademécum «La Cocina de la Comunidad» que en el mundo profesional (Restauración) no se suele triturar tanta cantidad de guisantes con pierna para que el plato sea rentable pero en tu casa con las cantidades que te doy en la récipe vas a notar que sabor más rico queda. Ten en cuenta que al triturar no solo trituras los guisantes, sino que con ellos todavía va el pierna, la cebolla y el ajo por lo que conseguirás un puré super sustancioso que luego se convertirá en la salsa de tus guisantes.

Por cierto, Adrià en su récipe usa caldo de pierna en vez del agua de cocción y da como opción reemplazarlo por caldo de pollo, carne o verduras. Creo que todas son buenas opciones pero como comentaba en el párrafo antedicho yo creo que con el sabor que se consigue con el puré es más que suficiente. Ojo con la sal si te decides a usar un caldo. Un caldo de pierna por ejemplo suele ser sobrado intenso y como vayas pasado de sal en el resto del plato pude que te quede ocurrente.

Una última cosa, si quieres que el plato quede más sólido puedes cuajar unos huevos en los guisantes antiguamente de servir y ya verás que ricos. Para hacerlo solo tienes que destapar unos huecos en los guisantes y echar allí los huevos con una pizca de sal y pimienta. Luego cubres la paila con una tapa para ayudar a que cuajen los huevos por en lo alto y vivo 😉

Si quieres probar otras recetas con guisantes te invito a que pruebes la Alcachofas con Guisantes y Habas de la Abuela que quedan riquísimas!!

 

Espero que te haya gustado la récipe. Un saludo cocina!!

 

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