Batir 25 gr de azúcar con las yemas, la esencia de vainilla y la cáscara de limón.
Batir las claras con el azúcar restante casi a punto de nieve; añadirles el puré de patatas en polvo y seguir batiendo.
Incorporar las claras batidas a la mezcla de yema. Frotar la superficie de una bandeja metálica con mantequilla vida y pulverizar encima un poco de azúcar.
Verter en la bandeja 3/4 de la mezcla del suflé con la ayuda de una espátula, haciendo hoyo en el centro.
Disponer una manga con boquilla en estrella y llenarla con el resto de la mezcla del suflé.
Dibujar un contorno alrededor de la parte alta y baja del suflé de la bandeja.
Cocerlo en el horno durante 10- 12 minutos. Quitar el zumo a las cerezas agrias y conservarlo. Mezclarlo con él arrurruz (espesor) y remover a fuego lento hasta que espese.
Añadirle la mayor parte de las cerezas, decorando el suflé por encima con las que queden. Servir la salsa de cerezas por separado.
NOTA:
El metal de la bandeja distribuir el calor por igual por todo el suflé.
